En ce mardi 4 mars 2008, les élèves Belges sont arrivés au LEP Maryse Bastié vers 10h. Nous les avons accueillis et avons mangé avec eux à midi. Après ce déjeuner en leur compagnie, nous nous sommes dirigés vers les cuisines pour  établir ensemble les recettes mis à notre disposition. Filets de dorade des brasseurs, oignons confits et en beignets, lentilles vertes: filets de dorade pochés dans une bière rousse, servis avec des oignons frits, nappés d'une réduction de la cuisson crémée, accompagnés de lentilles vertes. Embrochée de st-jacques sur piperade aux lardons: piperade composée de poivrons, aubergines et oignons coupés en brunoise; Embrocher les noix de st-jacques sur les bâtons de vanilles  et ajouter la sauce ( fumet clarifié, réduire le fumet avec le bâtons de vanilles et monter au beurre. Tournedos de lapereau a la Kriek, charlotte de pommes de terres aux chicons et aux figues.

Recettes des filets de dorade des brasseurs, oignons confits et en beignets, lentilles vertes

préparer les dorades:

habiller, écailler, fileter, désaréter, réserver au frais (dorade  2 pièces de 500/600gr )

Préparer le confit d'oignons:

Eplucher, émincer finement, suer au beurre, assaisonner, cuire au feu doux environ 45 mn en remuant régulièrement  0.7 kg d'oignons. Ajouter 1 L de bière au confit d'oignons, laisser frémir environ 5 mn, réserver.

cuire les lentilles

Eplucher la carotte, détailler en brunoise, suer au beurre, ajouter les lentilles rincées (0.25 kg), mouiller, ajouter le BG et une pincée de bicarbonate, cuire à feu très doux (sans frémissement), assaisonner en fin de cuisson.

Préparer les beignets d'oignons:

Eplucher, émincer (0.3 kg d'oignons) en rondelles d'environ 1 cm d’épaisseur, mélanger la farine(0.1kg), l’œuf (1pièce), la levure(1sachet), saler, tremper les rondelles, frire, éponger, réserver au chaud.

Cuire les dorades:

Pocher les filets dans la bière frémissante environ 8 mn, décanter, chinoiser, dessécher les oignons, réduire la bière, crémer, rectifier.

  Embrochée de st jacques sur piperade aux lardons

Ingrédients:

• 8 grosses noix de st jacques.

   

• 1 poivron vert

   

• 1 poivron rouge

   

• 1 poivron jaune

   

• 2 oignons

   

• 1aubergine

   

• 100gr de lardons

   

• huile d'arachide, sel poivre, vinaigre balsamique, cerfeuil, aneth

   

• 3 tomates en dés

   

• 1 jus de citron

   

• 12 bâtons de vanille

   

Procédé:

• Tailler les poivrons en brunoise (griller la peau) ainsi que les oignons et les aubergines réserver séparément.

   

• Sauter les lardons, égoutter réserver.

   

• Rincer, éponger les st jacques, réserver au froid.

   

• Suer les oignons a l'huile d'olive, ajouter l'aubergine et les poivrons, cuire 15 minutes.

   

• Embrocher les st jacques sur les bâtons de vanille, faire sauter vivement (très peu d'huile) assaisonner.

   

• Sur assiette dresser la piperade puis les st jacques saupoudrer de lardons.

   

• Filet de sauce vanillée.

   

sauce:

• Fumet clarifié (pas d'assaisonnement.

   

• Réduire le fumet  avec le bâton de vanille.

   

• Monter au beurre (éventuellement légèrement lier.

   

Tournedos de lapereau a la Kriek, charlotte de pommes de terres aux chicons et aux figues

Ingrédients:

Tournedos:

• rables entiers 2.

   

• Lard fumé 6 fines tranches.

   

• Cure dents. 

   

• Epices.

   

Sauce:

• parures de lapin 150gr 

   

• Fond brun 4 dl 

   

• Kreik 1.5 dl 

   

• céleri 20 gr 

   

• échalotes 20 gr

   

• beurre 20 gr + 50 gr 

   

• BG

   

Charlottes: 

•  chicons 2 gros 

   

• pommes de terres "rattes" 400gr 

   

• figues séchées 2 

   

• beurre 40 gr + 20 gr

   

garnitures:

• cerfeuils 30 gr

   

                    Méthode:

Tournedos:

• Désosser les rables et les denerver 

   

• Trancher 24 médaillons identiques et les enrouler avec 1/2 tranches de lard

   

• Maintenir à l'aide de cure-dents. Réserver.

   

• Ouvrir le rognons en deux, les assaisonner et les faire rapidement sauter. Réserver

   

Sauce:

• Sauter les parures de lapin et colorer ensuite les légumes.

   

• Déglacer avec la Kirek.

   

• Mouiller avec le fond brun et ajouter le BG.

   

• Cuire à couvert durant 1h30.

   

• Rectifier l'assaisonnement et la consistance.

   

• Passer au chinois et réserver au chaud.

   

Charlottes:

• Cuire les pommes de terres en robe des champs. Les éplucher et les tailler en cubes réguliers(1cm de coté.

   

•  Découper les figues séchées en fines brunoise, les faire sauter avec les pommes de terres et le beurre fondu. -

   

• Rectifier l'assaisonnement.

   

• Effeuiller les chicons et les cuire en quelques minutes a l'EBS( ils doivent être cuits mais rester intacts)

   

• Faire sauter les feuilles de chicons au beurre(face presentation). Assaisonner.

   

• Chemiser 4 moules a la charlotte beurrée avec les feuilles de chicons et les remplir avec les pommes de terres.

   

• Réserver.

   

Garnitures:

• 4 grosses pluches de cerfeuil.

   

A l'annonce:

• sauter les tournedos et les rognons et achever la cuisson au four 5 min

   

• Chauffer les charlottes au four 15 minutes au bain-marie.

   

Nous sommes partis 4 jours en Italie (du 11 au 14 février) avec nos camarades de Hayange dans le cadre  du projet.

Nous résidions dans un monastère situé sur les hauteurs de la ville.

Nous avons fait connaisance avec les élèves de la classe de pâtisserie de la ville d'Alba.

Nous avons visité une école d'oenologie et une cave à vin.

Nous avons visité le lycée de Alba où nous avons été acceuillis par le Proviseur de l'établissement.  Les cours des sections du tertiaire sont dispensés en ville alors que les pâtissiers travaillent sur un autre site dans un village voisin très pittoresque : Neive.

Deux élèves qui parlaient français nous ont ensuite accompagnés pour nous faire découvrir la ville et ses monuments.

Les garçons en pleine concentration.

Nous avons participé à la visite pédagogique d'une cave à vin durant notre séjour en Italie. Après la découverte des lieux, nous avons pu déguster la production locale.