En ce mardi 4 mars 2008, les élèves Belges sont arrivés au LEP Maryse Bastié vers 10h. Nous les avons accueillis et avons mangé avec eux à midi. Après ce déjeuner en leur compagnie, nous nous sommes dirigés vers les cuisines pour  établir ensemble les recettes mis à notre disposition. Filets de dorade des brasseurs, oignons confits et en beignets, lentilles vertes: filets de dorade pochés dans une bière rousse, servis avec des oignons frits, nappés d'une réduction de la cuisson crémée, accompagnés de lentilles vertes. Embrochée de st-jacques sur piperade aux lardons: piperade composée de poivrons, aubergines et oignons coupés en brunoise; Embrocher les noix de st-jacques sur les bâtons de vanilles  et ajouter la sauce ( fumet clarifié, réduire le fumet avec le bâtons de vanilles et monter au beurre. Tournedos de lapereau a la Kriek, charlotte de pommes de terres aux chicons et aux figues.

Recettes des filets de dorade des brasseurs, oignons confits et en beignets, lentilles vertes

préparer les dorades:

habiller, écailler, fileter, désaréter, réserver au frais (dorade  2 pièces de 500/600gr )

Préparer le confit d'oignons:

Eplucher, émincer finement, suer au beurre, assaisonner, cuire au feu doux environ 45 mn en remuant régulièrement  0.7 kg d'oignons. Ajouter 1 L de bière au confit d'oignons, laisser frémir environ 5 mn, réserver.

cuire les lentilles

Eplucher la carotte, détailler en brunoise, suer au beurre, ajouter les lentilles rincées (0.25 kg), mouiller, ajouter le BG et une pincée de bicarbonate, cuire à feu très doux (sans frémissement), assaisonner en fin de cuisson.

Préparer les beignets d'oignons:

Eplucher, émincer (0.3 kg d'oignons) en rondelles d'environ 1 cm d’épaisseur, mélanger la farine(0.1kg), l’œuf (1pièce), la levure(1sachet), saler, tremper les rondelles, frire, éponger, réserver au chaud.

Cuire les dorades:

Pocher les filets dans la bière frémissante environ 8 mn, décanter, chinoiser, dessécher les oignons, réduire la bière, crémer, rectifier.

  Embrochée de st jacques sur piperade aux lardons

Ingrédients:

• 8 grosses noix de st jacques.

   

• 1 poivron vert

   

• 1 poivron rouge

   

• 1 poivron jaune

   

• 2 oignons

   

• 1aubergine

   

• 100gr de lardons

   

• huile d'arachide, sel poivre, vinaigre balsamique, cerfeuil, aneth

   

• 3 tomates en dés

   

• 1 jus de citron

   

• 12 bâtons de vanille

   

Procédé:

• Tailler les poivrons en brunoise (griller la peau) ainsi que les oignons et les aubergines réserver séparément.

   

• Sauter les lardons, égoutter réserver.

   

• Rincer, éponger les st jacques, réserver au froid.

   

• Suer les oignons a l'huile d'olive, ajouter l'aubergine et les poivrons, cuire 15 minutes.

   

• Embrocher les st jacques sur les bâtons de vanille, faire sauter vivement (très peu d'huile) assaisonner.

   

• Sur assiette dresser la piperade puis les st jacques saupoudrer de lardons.

   

• Filet de sauce vanillée.

   

sauce:

• Fumet clarifié (pas d'assaisonnement.

   

• Réduire le fumet  avec le bâton de vanille.

   

• Monter au beurre (éventuellement légèrement lier.

   

Tournedos de lapereau a la Kriek, charlotte de pommes de terres aux chicons et aux figues

Ingrédients:

Tournedos:

• rables entiers 2.

   

• Lard fumé 6 fines tranches.

   

• Cure dents. 

   

• Epices.

   

Sauce:

• parures de lapin 150gr 

   

• Fond brun 4 dl 

   

• Kreik 1.5 dl 

   

• céleri 20 gr 

   

• échalotes 20 gr

   

• beurre 20 gr + 50 gr 

   

• BG

   

Charlottes: 

•  chicons 2 gros 

   

• pommes de terres "rattes" 400gr 

   

• figues séchées 2 

   

• beurre 40 gr + 20 gr

   

garnitures:

• cerfeuils 30 gr

   

                    Méthode:

Tournedos:

• Désosser les rables et les denerver 

   

• Trancher 24 médaillons identiques et les enrouler avec 1/2 tranches de lard

   

• Maintenir à l'aide de cure-dents. Réserver.

   

• Ouvrir le rognons en deux, les assaisonner et les faire rapidement sauter. Réserver

   

Sauce:

• Sauter les parures de lapin et colorer ensuite les légumes.

   

• Déglacer avec la Kirek.

   

• Mouiller avec le fond brun et ajouter le BG.

   

• Cuire à couvert durant 1h30.

   

• Rectifier l'assaisonnement et la consistance.

   

• Passer au chinois et réserver au chaud.

   

Charlottes:

• Cuire les pommes de terres en robe des champs. Les éplucher et les tailler en cubes réguliers(1cm de coté.

   

•  Découper les figues séchées en fines brunoise, les faire sauter avec les pommes de terres et le beurre fondu. -

   

• Rectifier l'assaisonnement.

   

• Effeuiller les chicons et les cuire en quelques minutes a l'EBS( ils doivent être cuits mais rester intacts)

   

• Faire sauter les feuilles de chicons au beurre(face presentation). Assaisonner.

   

• Chemiser 4 moules a la charlotte beurrée avec les feuilles de chicons et les remplir avec les pommes de terres.

   

• Réserver.

   

Garnitures:

• 4 grosses pluches de cerfeuil.

   

A l'annonce:

• sauter les tournedos et les rognons et achever la cuisson au four 5 min

   

• Chauffer les charlottes au four 15 minutes au bain-marie.